5 ошибок при заточке ножа и как их избежать

Когда я впервые попробовал заточить кухонный нож самостоятельно, результат оказался печальным: вместо острого клинка я получил изрядно подпорченное лезвие. Слишком грубый камень, сильное давление и неправильный угол сделали своё дело. Думаю, многие сталкивались с подобным. Чтобы этого избежать, давайте разберём пять самых распространённых ошибок при заточке ножей и посмотрим, как их исправить.

Ошибка 1. Неправильный подбор абразива

Самая частая ошибка - взять первый попавшийся камень или универсальную точилку. Но разные ножи требуют разного подхода.

На что обратить внимание:

• Характер повреждений. Если на режущей кромке лишь небольшие замины или микроскопические сколы, нет смысла использовать грубый абразив. Начните с более мягкого - это позволит снять меньше металла, продлить срок службы ножа и сэкономить время.

• Марка стали. Для дешёвых кухонных ножей достаточно обычных водных камней, а вот твёрдые и дорогие стали требуют абразивов с большей стойкостью.

• Универсальный вариант. Алмазные бруски - оптимальный выбор для большинства ножей: они долговечны, подходят как для нержавеющих, так и для углеродистых сталей.

Ошибка 2. Слишком сильное давление на нож

Иногда кажется, что сильнее прижмёшь - быстрее наточишь. На деле это приводит к неравномерной кромке и сколам.

Правильный подход:

• Работайте лёгким и равномерным нажимом.

• Пусть за вас работает абразив, а не усилие.

• Контролируйте каждое движение - плавно, без рывков.

Ошибка 3. Неправильный угол заточки

Угол определяет, насколько острым и долговечным будет нож.

Что учитывать:

• Тип ножа.

  • Кухонные ножи - 12-20°.

  • Туристические и охотничьи - 20-25°.

  • Топоры и грубый инструмент - от 30°.

• Марка стали.

  • Дешёвые нержавейки (часто встречаются на кухонных ножах массового производства) не держат тонкий угол - они будут выкрашиваться. Лучше точить их под 18° и больше. Наиболее распространённые стали этого класса это AUS-8, 1.4116, 8Cr13MoV.

  • Премиальные сплавы способны долго удерживать тонкий угол - до 15°. Это делает их невероятно острыми при правильной заточке. Примеры таких сплавов: D2, VG-10, CPM-S35VN, M390. 

Ошибка 4. Отсутствие доводки и правки

Даже если вы заточили нож правильно, часто он быстро теряет остроту. Основная причина - неубранный заусенец.

Что это такое:

Во время заточки на кромке образуется тонкий изгиб металла - заусенец. Он делает нож острым "на вид", но на деле кромка быстро загибается.

Как убрать заусенец:

• Переводите нож по камню с обеих сторон до тех пор, пока не почувствуете, что заусенец исчез (на ощупь он ощущается как бахрома на режущей кромке).

• Используйте более мелкий абразив или финишный камень.

• Завершите правкой на кожаном ремне с пастой ГОИ или на мусате.

Ошибка 5. Заточка "на глаз" и без системы

Когда угол каждый раз разный, а движения хаотичные, нож после такой заточки режет хуже, чем до неё.

Что делать:

• Используйте направляющие системы - они помогают держать угол стабильно.

• Если работаете вручную, контролируйте наклон, стараясь сохранять его одинаковым.

• Постепенно выработайте привычку к точным, повторяющимся движениям.

Заключение

Правильная заточка - это не магия, а навык, основанный на знании стали, инструмента и техники. Подбирайте абразив с умом, учитывайте сталь и задачи ножа, не давите слишком сильно, держите правильный угол и обязательно убирайте заусенец. Тогда ваши ножи будут оставаться острыми и надёжными дольше, а сам процесс заточки перестанет быть мучением и превратится в удовольствие.