Угол заточки ножа.

Ножи окружают нас повсюду. Они есть везде: на кухне, в рабочем ящике стола, в коробке с инструментами. В офисе, в кафе, в мясном отделе продуктового супермаркета и даже у вашего коллеги по офису в заднем кармане брюк. Мы часто пользуемся ножами, совершенно не задумываясь о том, для какой цели предназначен тот или иной нож, рассчитан ли он на ту работу, для которой его применяют.

Подходит ли филейный нож для чистки овощей, а мясной топорик для тонкой шинковки капусты? И чем определяется назначение ножа? Почему один нож с легкостью режет мягкий свежий хлеб, а другой превращает мягкий сыр в нечто бесформенное и студенистое.

При выборе ножа многие часто руководствуются внешней «красотой» той или иной модели, хотя рабочие качества ножа довольно часто никак не связаны с его внешними данными. В этой статье мы коротко расскажем о том, каким строем клинка и углом заточки должен обладать нож для решения различных задач.

Из каких частей состоит нож

Для начала, давайте вкратце остановимся на общей конструкции нескладного ножа, выясним, как называется тот или иной элемент.

Нож состоит из «клинка» и «рукоятки». Заточенная сторона клинка называется «режущая кромка». Другая сторона клина называется «обух». Скосы на боковой стороне, которые образуют переход к режущей кромке называются «спуски». На боковой поверхности клина часто располагаются пропилы, который называются «долы». Дол может быть расположен, как на одной, так и на двух сторонах клинка. Место, где клинок переходит в рукоять, как правило, не затачивается и называется «пятка». Точка схождения обуха и режущей кромки называется «острие». Рукоять ножа в месте соединения с клинком, часто оборудуется металлическим элементом, который может носить название «оковка», «больстер», «притин». Часть рукояти, которая непосредственно удерживается рукой, называется «черен». В тыльной части рукояти располагается специальное отверстие для темляка или подвеса.

Типы сечения клинка

Если посмотреть на нож со стороны кончика, то можно увидеть, что клинок ножа может иметь различное сечение. Именно это сечение показывает, как выглядят спуски на вашем ноже.

Обычно существует два основных вида спусков: спуски от обуха и спуски на часть боковой стороны клинка.

Спуски на часть клинка, обычно подразделяются на: спуски на 1/3 и спуски на 2/3 клинка. Каждый вид спусков может иметь или не иметь подвод (место перехода спусков непосредственно в режущую кромку). На некоторых моделях ножей (особенно это свойственно для национальных моделей) спуски могут быть выполнены в виде выгнутой или вогнутой линзы.

Как правило, большинство ножей имеет подвод в той или иной степени. Нож с высокими прямыми спусками, который сразу переходят в режущую кромку встретить практически невозможно. Так, любимые ножеманами ножи Opinel, несмотря на прямые спуски, все равно имеют подвод в размере 0,3-0,5 миллиметра.

Типы заточки ножей

Помимо спусков на режущие свойства ножа также оказывает влияние вид заточки ножа. Существует несколько основных видов заточки:

• Двухсторонняя симметричная заточка ножа;
• Односторонняя заточка ножа;
• Двухсторонняя ассиметричная заточка ножа.

В быту и на кухне, а также для туристических и охотничьих ножей чаще всего используется двухсторонняя симметричная заточка. Если посмотреть на клинок со стороны кончика, то относительно вертикальной оси обе стороны клинка будет симметричны.

Односторонняя заточка ножа часто называется «стамесочной». В этом случае спуски и подвод находятся только с одной стороны клинка. Такая заточка широко применяется в рабочих и ремесленных ножах. Например, сапожный нож (или «нож-косяк») имеет одностороннюю заточку. Такой тип заточки различается для правой и левой руки.

При этом сторона, на которой находится спуск, зависит от тех задач, которые предполагается выполнять этим ножом. Нож косяк для правой руки имеет спуск на правой стороне клинка, чтобы при вырезании фигурных деталей из кожи ровный край оставался с левой стороны. Традиционный якутский нож, который используется для строгания замерзшего мяса, имеет спуск с левой стороны клинка (для правши). В этом случае важно, чтобы нож не зарывался в мясо, а отваливал ровные тонкие куски на правую сторону.

Самым распространенным инструментом, имеющим двухстороннюю ассиметричную заточку, является опасная бритва. Или, например, традиционная русская коса. Ассиметричная заточка также применяется в некоторых видах японских кухонных ножей.

И вот здесь мы подходим к одному из главных элементов геометрии ножа, который отвечает за его «резучесть» - угол заточки ножа. Угол, образуемый подводами с разных сторон клинка, является углом заточки ножа.

После того, как в мы разобрались, что именно является углом заточки ножа, пришло время определить, что режущие свойства ножа зависят от следующих параметров:

• Высоты спусков и ширины обуха (чем выше спуски и уже обух, тем нож будет лучше резать);
• Прямоты или кривизны спусков (самый тонкий и деликатный рез имеют клинки с высокими вогнутыми спусками, потом клинки с высокими прямыми спусками и хуже всего режут клинки с выгнутыми спусками, так называемая «топорная заточка»);
• Наличия или отсутствия подводов (нож без подвода будет резать острее, чем нож с подводами);
• Величины угла заточки (чем меньше угол, тем резучее будет нож).

Если взглянуть на лезвие опасной бритвы, то мы увидим клинок с высоким вогнутыми спуском без подвода. Правильно заточенная бритва является одним из самых острых ручных инструментов.

Выбирая нож для различных задач, нужно исходить из того, что улучшить режущие качества приглянувшегося ножа в домашних условиях сложно. Но можно. Проще всего это сделать переточив нож на меньший (или нужный) угол заточки.

Как измерить угол заточки ножа в домашних условиях?

Существует несколько способов сделать это с помощью подручных средств. Однако один инструмент нам все же понадобится - это транспортир. Или детская школьная линейка с транспортиром. Итак:

• Самый простой способ измерения угла заточки называется «ножницы и транспортир». В раскрытые лезвия ножниц вставляем клинок ножа и закрывает ножницы, до тех пор пока ножницы не сомкнутся на подводе клинка. Зафиксировав такое положение рукой, извлекаем клинок и замеряем угол, который образовали половинки ножниц;
• Если ваш нож достаточно острый, то можно воспользоваться разрезом на бумаге. Удерживая лист на весу, нужно приложить клинок к торцу листа максимально параллельно подводу и затем сделать неглубокий надрез. Затем с помощью транспортира измерит угол между торцом листа и линией надреза;
• Угол заточки также можно измерить по оттиску в мягком, но вязком материале, например парафине или пластилине.

Нужно учитывать, что все приведенные способы дают некоторую погрешность, но при этом позволяют определить на какой типовой угол требуется затачивать ваш нож.

Какие же бывают типовые углы заточки ножей?

• 0-15 градусов: хирургические инструменты, опасные бритвы, лезвия для бритв, макетные ножи;
• 15-20 градусов: кухонные ножи для резки тонких и мягких материалов, филейные ножи, слайсеры. Хозяйственные ножи для реза поролона, стекловаты и т.д.;
• 20-25 градусов: универсальные поварские и шеф-поварские ножи;
• 25-35 градусов: охотничьи и туристические ножи, универсальные рабочие ножи, складные ножи;
• 30-45 градусов: мачете, тесаки охотничьи, боевые ножи и ножи для выживания, охотничьи кинжалы;
• 45 и более градусов: тяжелый рубящий инструмент, топоры.

При выборе угла заточки также важно помнить, о том что твердые и мягкие стали по-разному держат заточку и по-разному реагируют на одну и ту же нагрузку на режущую кромку. Чем тверже сталь, тем меньше ее упругость. Там где мягкая сталь образует замин режущей кромки, твердая сталь вполне может выкрошиться.

Этим и обусловлено использование твердых сталей в ножах, которые рассчитаны на использование в экстремальных условиях: нож должен иметь твердость 60 и выше HRC и угол заточки больший 35 градусов.

Тогда как, филейному ножу для эффективной работы вполне может хватить твердости в 25HRC и угла заточки в 20-25 градусов.

Каждый, кто точит ножи ручным способом (на камнях, брусках или притирах) сталкивается с проблемой правильного выставления угла заточки. Готовых рецептов здесь нет. Профессионалы советуют регулярно практиковаться и приходить к тому, чтобы выдерживать нужный угол, удерживая нож руками.

В процессе тренировки главное помнить, что важно все время выдерживать один и тот же угол. Даже если вы заточите нож на другой угол, у вас всегда будет возможность его переточить. В процессе заточки для удержания постоянного угла, можно положить под обух клинка одну или две монеты.

Однако в этом случае камень будет стираться быстрее. При заточке также можно использовать окраску режущей кромки цветным маркером и по степени стачивания цветной полоски определяет, где приложить большее усилие.

Мы надеемся, что материал, изложенный в данной статье, поможет читателю освоить базовые навыки заточки ножей, а также подарит понимание того, что режущие свойства ножа это не только определенный угол заточки, но набор характеристик (геометрия клинка, высота и форма спусков), которые нужно учитывать.