Японские кухонники — введение в тему

В последнее время наблюдается рост интереса к японским кухонным ножам, который неразрывно связан с популярностью блюд японской и восточно-азитской кухни. Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек приобретает недешевый японский кухонный нож и потом испытывает некоторое недоумение или даже разочарование. В этой статье мы постараемся вкратце описать важные моменты, которые нужно знать при выборе ножа такого типа.

Типы японских кухонных ножей, представленных на российском рынке

• Ножи в японской стилистике бюджетной ценовой категории, созданные специально для Европы и России. Довольно часто производство может располагается в Китае. Широкий сегмент, где есть ножи на любой вкус. Рекомендуется выбирать нож из этой категории, если вы пока не готовы выбирать дорогой японский нож.
• Ножи средней ценовой категории, в которой представлены аутентичные японские кухонные ножи (традиционная геометрия и деревянная рукоять) и ножи смешанного типа (аутентичная или комбинированная геометрия плюс рукоятка западного типа). Пожалуй, самый многочисленный сегмент на сегодняшний день. Если хочется чистой этники — выбирайте аутентичный кухонник. Если уже успели оценить удобство работы ножом с односторонней заточкой, но хочется рукоятку поудобнее — выбирайте нож с рукояткой западного типа.
• Японские кухонные ножи коллекционного уровня, выполненные из материалов премиум-класса. Если слова «широгами», «аогами», «кириенагу» и «нагура» для вас не пустой звук, то скорее всего вы знаете толк в извращениях, и вполне сможете обойтись без наших скромных советов.

Подводные камни при выборе японских кухонных ножей

• Японский кухонный нож это железка, которая заточена с одной стороны. Звучит примитивно, но это так. Если вы слышали тезис о том, что режет не нож, а геометрия, то он на 100% применим к японским кухонным ножам. Т.е приобретая японский кухонный нож, вы платите за совокупность параметров, которые обеспечивают комфортную работу по продуктам.
• Японские кухонные ножи имеют непривычно высокую твердость по сравнению с кухонными ножами западных компаний. Стандартный шеф-поварской, произведенный в Европе будет иметь твердость 50-55HRC. Твердость на клинке у японских ножей может доходить до 65-68HRC. Такой нож нельзя на ходу править мусатом или ручным бруском. Вам потребуется, как минимум два камня средней и высокой гритности.
• Подавляющее большинство японских кухонных ножей имеет одностороннюю заточку. Спуск и подвод к режущей кромке находятся на правой голомени. Левая голомень может иметь небольшой наклон, но при этом должна оставаться ровной. Довольно часто именно к этому оказываются не готовы многие потребители.

Чтобы не было путаницы следует обратить внимание, что знакомый российским ножеманам нож-якут также имеет одностороннюю заточку. Спуск и режущая кромка выводится на левой голомени. Правая голомень остается плоской или даже вогнутой. Если вы правша, то таким ножом будет удобно выполнять работы по дереву, строгать щепу, но скорее всего вы не сможете толком резать продукты, так как нож будет уводить немного вправо.

Преимущества японских кухонников 

Использование односторонней заточки в японском кухонном ноже дает одно неоспоримое преимущество — максимально тонкий рез. Идет ли речь о свежем мясе или замороженной капусте брокколи — правильный японский кухонник должен выдавать тонкий кусочек продукта одинаковой толщины. Будьте готовы к тому, что если вы привыкли резать продукты, как это обычно делают шеф-повара (отмеряя толщину куска средней фалангой указательного пальца левой руки), то использование ножа с односторонней заточкой потребует определенного привыкания, так как толщина куска в этом случае определяется перемещением кисти правой руки.

Среди интересных фактов о японских кухонных ножах стоит отметить, что именно японцы, замороченные на максимальной остроте ножей, первые в мире придумали использовать циркониевую керамику для создания клинков. Если вы планировали купить керамический нож, но не знали с чего начать, рекомендуем обратить внимание японские керамические кухонники, выполненные в аутентичной стилистике.

Приобретая такой нож, (например, НОЖ КЕРАМИЧЕСКИЙ КУХОННЫЙ ЯПОНСКИЙ SAME SANTOKU 7, КРАСНЫЙ) вы имеете возможность прикоснуться к двум новинкам одновременно — узнаете насколько комфортно режет керамический клинок и удобно ли пользоваться ножом с геометрией японского кухонника для ежедневного выполнения рутинных операций.

Чтобы понимать, что и как происходит на японском ножевом рынке, нужно иметь хотя бы небольшое представление о том, как устроена японская кухня. Читатель легко найдет множество кулинарных блогов, в которых детально описаны аутентичные японские блюда, их вкус и рецептура. Для нашей небольшой статьи мы остановимся лишь на нескольких важных моментах:

• Большую часть японской национальной кухни составляют блюда, в которых присутствуют морепродукты и овощи. По разным подсчетам, этот показатель доходит до 90%.
• Довольно большой кулинарный сегмент составляют крупы и бобовые. При этом широко используется рис, а остальные крупы используются в качестве муки или лапши.
• В японской кухне широко применяются натуральные соусы и специи.
• При создании блюд японцы стремятся максимально сохранить оригинальный вкус продукта.
• Многие рыбные блюда подаются в сыром виде или с минимальной термической обработкой. Например, известно блюдо, когда еще живой окунь обдается крутым кипятком и в таком виде подается к столу. Ешь его, а он лежит и хвостом бьет.

Особенности японских кухонных ножей

Одной из особенностей японской кулинарной традиции является огромное количество видов кухонных ножей. По самым скромным подсчетам их уникальное количество достигает примерно 200 видов, а с учетом региональных разновидностей можно насчитать от 600 до 800 видов.

Если вы решили погрузиться в этот вопрос, будьте готовы к тому, что вы будете сталкиваться с большим количеством непроверенной информации, которая будет довольно противоречивой.

Для тех, кто только знакомится с необъятными миром японских кухонных ножей мы хотим дать несколько простых рекомендаций о том, на что стоит обратить внимание и на чем стоит остановить свой выбор.

Если не вдаваться в подробности, то существует три основных вида кухонных ножей, которые широко популярны в Европе и в России.

• Нож деба (например, НОЖ ШЕФА ZEN 180 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO) классический японский нож для чистики и разделки рыбы. Нож имеет определенный угол между плоскостью рукоятки и режущй кромкой. В традиционной японской кухне используется для разделки и пластования крупной рыбы. Встречается в нескольких размерах. Всем интересующимся японской кухней можно порекомендовать эту модель в качестве небольшого шеф-поварского ножа.

• Нож накири (например, НОЖ ШЕФА ZEN BLACK, TOJIRO, 180 ММ, СТАЛЬ VG-10), пожалуй одна из самых аутентичных моделей. Ножи такого типа известны в Японии с глубокой древности. Предназначен для резки и шинковки овощей. С японского языка название переводится как «овощной нож». Нож удобен для выполнения больших объемов работы. Отлично справляется с тонкой нарезкой продуктов, шинковкой капусты и рубкой зелени. Широкий клинок может использоваться для перемещения нарезанных продуктов с доски в кастрюлю.

• Нож сантоку (например, НОЖ САНТОКУ SHIPPU 170 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO) является продуктом позднего времени. Это некий симбиоз японского кухонного ножа адаптированного под привычный для европейцев внешний вид. Обычно выпускается с рукояткой западного типа. Отличительным признаком является наличие фигурных пропилов на клинке, которые предназначены для уменьшения сопротивления при работе по твердым продуктам. Благодаря наличию этих элементов также уменьшается прилипание продуктов.