Какой нож топорик лучше?

Широкий прямоугольный клинок почти автоматически вызывает одну ассоциацию: топорик. Смотришь на такой нож и кажется, что его главная работа - рубить всё подряд. На кухне картина совсем другая. Многие ножи подобной формы создавались прежде всего ради удобного и уверенного реза.

В эту большую компанию входят японские накири, китайские сантоку-подобные по назначению Sang Dao и так называемые сербские ножи. Внешне родство заметно сразу: высокий клинок, большая площадь полотна, характерный "рубящий" силуэт. Но достаточно немного ими поработать, чтобы сходство быстро закончилось.

Поэтому вопрос "какой нож-топорик лучше?" имеет смысл начинать с другого: что именно вы собираетесь им резать и какой манеры работы ждёте от большого прямоугольного клинка?

Накири: маленький топорик с характером овощного ножа

Японский Nakiri узнать легче всего. Клинок широкий, почти прямоугольный, режущая кромка относительно прямая, остриё как у обычного шефа отсутствует. Со стороны действительно напоминает уменьшенный кухонный топорик.

Но назначение у него куда аккуратнее.

Традиционно накири связан в первую очередь с овощами. Высокий клинок удобно вести через капусту, зелень, кабачки, морковь, лук и другие продукты, где требуется длинный чистый проход сверху вниз. После нарезки тем же широким полотном удобно собрать продукты с доски и перенести их в миску или сковороду.

Манера работы тоже характерная. Накири отлично чувствует себя при push-cut, когда нож движется немного вперёд и вниз, а также при спокойной вертикальной нарезке. Большого покачивания на брюшке, как у классического европейского шефа, здесь практически нет.

Причина приятного реза довольно проста: накири делают тонкими, с аккуратной геометрией за режущей кромкой. При правильной заточке нож легко входит в продукт и меньше раскалывает его в стороны.

У такого поведения есть обратная сторона. Тонкая геометрия любит нормальное отношение к инструменту. Кость, заморозка, попытка провернуть клинок внутри твёрдого продукта или рубануть по доске от плеча могут закончиться сколами или повреждением кромки.

Для хорошего накири это вполне рабочее правило. Его сильная сторона - чистый рез, а не соревнование в ударной прочности.

KAI Seki Magoroku Wakatake Nakiri: простой вход в тему

Начать знакомство с форматом можно с KAI Seki Magoroku Wakatake Nakiri. Здесь клинок длиной 165 мм, простая нержавеющая сталь, пластиковая рукоять и японское производство.

По набору материалов модель выглядит довольно скромно, особенно на фоне дорогих японских кухонников с многослойными сталями и красивыми деревянными рукоятями. В данном случае простота даже полезна: можно попробовать сам формат без серьёзных расходов и понять, подходит ли такая геометрия вашей привычной работе на кухне.

У KAI получился понятный рабочий вариант без попытки сделать из доступного ножа предмет коллекционирования. Он сохраняет основные черты накири: высокий прямоугольный клинок, удобство при нарезке овощей и характерное ощущение тонкого кухонного ножа.

165 мм для этого формата - вполне удобная длина. Клинок достаточно большой для капусты и объёмной зелени, но на обычной домашней доске ещё не воспринимается громоздким.

Пластиковая рукоять и простая нержавейка в данном случае тоже имеют свою аудиторию. Такой нож легче воспринимать именно как инструмент: пользоваться, мыть, точить и снова пускать в работу.

Tojiro Western Knife Nakiri: тот же принцип на более дорогих материалах

Следующий шаг - Tojiro Western Knife Nakiri с теми же 165 мм клинка, но уже с VG-10 и рукоятью из стабилизированной древесины.

Здесь хорошо видно, как знакомая концепция меняется при переходе к более дорогим материалам. Формат остался тем же: накири по-прежнему рассчитан на аккуратный кухонный рез и работу преимущественно с продуктами, где важны контроль и тонкая геометрия.

Но VG-10 воспринимается уже совсем иначе, чем простая сталь недорогого кухонника. Рукоять из стабилизированного дерева тоже добавляет ощущения более серьёзно сделанной вещи.

У Tojiro интересна сама комбинация: материалы вполне премиального уровня, при этом стоимость может оставаться ниже, чем у многих японских накири с похожим набором характеристик. Для покупателя, который уже понял достоинства формата и хочет более дорогую версию без ухода в совсем высокий ценовой диапазон, подход логичный.

Платить здесь имеет смысл не за какую-то новую область применения. Дорогой накири не превращается в тяжёлый рубак. Деньги уходят в сталь, рукоять, исполнение и общее ощущение от работы.

Кому подойдёт накири? Тем, кто много готовит овощи, любит лёгкий контролируемый рез и предпочитает, чтобы нож проходил через продукт с минимальным сопротивлением. Если на первом месте тонкая работа, этот формат очень убедителен.

Sang Dao: большой клинок, который умеет больше, чем кажется

Китайский Sang Dao тоже легко принять за кухонный топорик. Только перед нами уже заметно более крупный инструмент.

В классическом представлении китайский кухонный нож имеет высокий и длинный прямоугольный клинок. Из-за размеров он выглядит тяжёлым, хотя хорошие тонкие версии Sang Dao в работе ощущаются гораздо подвижнее, чем можно предположить по фотографии.

Подобные ножи используют для нарезки овощей, шинковки, работы с мясом без тяжёлой рубки костей и множества обычных кухонных операций. Широкое полотно удобно ещё и как небольшая лопатка: нашинковали продукт, подхватили клинком и сразу отправили в посуду.

Сам подход давно вышел за пределы одной страны. Широкие китайские кухонные ножи встречаются в разных частях Азии и нередко выполняют задачи, для которых европейский повар взял бы классический шеф.

По сравнению с накири Sang Dao длиннее, шире и крупнее. За счёт этого им удобнее работать с большими объёмами продуктов, мясом, крупными овощами и длинной нарезкой. Универсальности становится больше, хотя сама идея остаётся кухонной: хороший Sang Dao в первую очередь режет.

Пытаться обращаться с тонким китайским ножом как с тесаком для суставов и костей - примерно такой же способ быстро испортить инструмент, как рубить замороженную курицу накири.

TuoTown HAI: нарочито старомодный с хорошей сталью

У TuoTown HAI клинок длиной 190 мм сделан из AUS-10, а рукоять - из венге. Использована традиционная конструкция с хвостовиком, входящим в рукоять.

Но первым здесь, скорее всего, заметят дизайн.

Серия HAI выглядит так, словно нож достали с кухни середины двадцатого века. Дерево, металл, характерная конструкция рукояти и нарочито грубоватая поверхность клинка создают абсолютно винтажное впечатление.

У TuoTown эта шероховатость явно работает на образ. Поверхность может казаться незаконченной или состаренной, но сама по себе такая внешность не мешает ножу выполнять обычные кухонные задачи.

Получается любопытное сочетание: визуально довольно брутальная и даже немного архаичная вещь, а внутри - вполне современная AUS-10.

И вот сталь здесь особенно интересна. AUS-10 для подобной ценовой категории выглядит привлекательным вариантом. Модель можно рассматривать не исключительно из-за необычного дизайна: характеристики клинка тоже дают вполне понятную причину обратить на неё внимание.

190 мм хорошо соответствуют самой идее Sang Dao. Нож уже ощущается большим, но не слишком.

TuoTown ILONA: современный взгляд на тот же формат

Если внешний вид HAI кажется слишком нарочито винтажным, у того же производителя есть совершенно другая по настроению версия - TuoTown ILONA.

Здесь клинок уже 200 мм, используется VG-10, а рукоять сделана из силикона. Общий дизайн заметно современнее.

Разница в размерах кажется небольшой: около 10 мм по клинку и примерно столько же по рукояти. На практике у большого кухонного ножа даже сантиметр способен немного изменить восприятие инструмента. ILONA получается чуть более вытянутой и крупной.

Но сильнее всего две модели расходятся именно по характеру.

У HAI дерево венге, AUS-10 и намеренно старомодная внешность. У ILONA - VG-10, силикон и современное оформление. Один вариант хочется представить рядом с массивной деревянной доской, другой вполне естественно смотрится на современной кухне со стеклом, металлом и встроенной техникой.

TuoTown в данном случае предлагает два довольно разных ответа на один запрос. Если нравится сам формат Sang Dao, выбирать между ними стоит не по принципу "какой объективно лучше", а с учётом материалов, размеров и того, какая рукоять приятнее лично вам.

Кому стоит смотреть в сторону Sang Dao? Тем, кому хочется одного большого универсального кухонного ножа азиатской школы. Он способен закрыть овощи, мясо, шинковку и основную подготовку продуктов, при этом широкое полотно особенно удобно при больших объёмах готовки.

Сербский нож: когда в работу вступает масса

Сербские ножи продолжают идею широкого универсального клинка, но ощущения от них уже другие.

В типичном исполнении такой нож массивнее накири и Sang Dao, толще за режущей кромкой и заметно тяжелее. У тонкого японского ножа основную работу выполняет геометрия. Здесь часть работы забирает на себя вес самого клинка.

Отсюда появляется более уверенная рубящая составляющая. Крупные овощи, зелень, мясо и другие продукты можно проходить с некоторой инерцией, не прикладывая большого усилия рукой.

Конечно, "Большому куску и рот рад", но на кухне размеры сами по себе преимуществом не становятся. Массивный нож быстрее утомляет кисть, требует достаточно большой доски и хуже подходит для очень тонкой деликатной нарезки.

Зато некоторым людям именно тяжёлый клинок нравится больше. Поднял, направил, опустил - масса помогает закончить движение.

Сербские модели часто позиционируют ещё и как походные или кемпинговые кухонные ножи. Здесь я бы смотрел на сценарий поездки.

В пешем походе, где каждые несколько сотен граммов через пару дней начинают вести себя как гири, я скорее выбрал бы что-нибудь компактнее. А вот автокемпинг, сплав, поездка на машине, стационарный лагерь или дачная кухня - уже очень подходящая среда для большого сербского ножа.

В такой ситуации вес перестаёт быть серьёзной проблемой, зато массивным клинком удобно быстро готовить продукты на компанию.

Связка из большого сербского ножа и маленького универсала вообще закрывает огромный процент кухонных задач. Иногда вторым номером может выступить даже компактный складник, если продукты и условия позволяют.

"Сербский средний" Титова и Солдатовой: рабочий подход без украшательств

"Сербский средний" от российской мастерской Титова и Солдатовой хорошо показывает саму суть этого класса.

Это большой рабочий нож ручного изготовления из стали 9ХС, с коричневой рукоятью из микарты и нейлоновыми ножнами в комплекте. В линейке есть также более компактная версия.

У Титова и Солдатовой здесь получился довольно прямолинейный инструмент. Массивный клинок, практичная рукоять, ножны и сравнительно разумная цена для крупного толстого ножа ручной работы.

Отдельного разговора заслуживает 9ХС. Сталь не относится к нержавеющим, поэтому полностью забывать об уходе за клинком не стоит.

На обычной кухне никакой специальной церемонии для этого не требуется. Порезали продукты, помыли или протёрли клинок, затем вытерли насухо. Гораздо хуже оставить его мокрым после готовки и вспомнить об этом на следующий день.

Именно из-за углеродистой стали и общего формата я в первую очередь рассматривал бы такой нож для кухни, дачи или достаточно контролируемой лагерной готовки. Когда после работы инструмент можно привести в порядок, никаких сложностей нет. Оставлять его надолго влажным и грязным не стоит.

По характеру это хороший выбор для человека, которому нравится ручная работа и который спокойно относится к тому, что за углеродистой сталью нужно немного следить.

Fissman El Loco Toro: тяжелее, крупнее, современнее

Fissman El Loco Toro находится на другом краю той же категории.

Здесь используется нержавеющая AUS-8, чёрно-белая рукоять из G10 и чёрные кожаные ножны. Сам нож крупнее и тяжелее, а исполнение выглядит более законченным и нарядным.

У Fissman ставка явно сделана на массивность. Такой клинок сильнее ощущается в руке, а при рубящей нарезке вес помогает проходить продукт.

G10 хорошо соответствует назначению большого рабочего ножа: материал практичный, а удобная рукоять особенно важна при заметной массе клинка. Слишком тонкая или неудачно сформированная ручка здесь быстро напомнила бы о себе.

AUS-8 упрощает эксплуатацию по сравнению с углеродистой 9ХС. Для кухни, кемпинга и поездок это может оказаться существенным аргументом: меньше внимания к влаге и проще уход после готовки.

El Loco Toro способен понравиться человеку, который ищет максимально основательный вариант, хочет нержавеющую сталь, G10, кожаные ножны и в целом предпочитает более тяжёлые инструменты.

"Сербский средний" выглядит проще и ремесленнее. El Loco Toro массивнее и производит более законченный заводской образ. Повышенная цена сама по себе преимуществом не служит - различаются прежде всего материалы, вес, исполнение и общее ощущение от ножа будут очень схожи.

Так какой нож-топорик всё-таки выбрать?

Если убрать внешнее сходство, три группы довольно легко развести по задачам.

• Nakiri стоит выбирать ради тонкой геометрии, лёгкого реза, овощей и аккуратной кухонной работы.
• Sang Dao интересен тем, кому нужен более крупный и универсальный азиатский нож, способный взять на себя значительную часть работы шефа.
• Сербский нож подойдёт любителям тяжёлого клинка, некоторой инерции при резе и спокойной лёгкой рубки продуктов.

Главное - не оценивать их по одной только ширине клинка.

А какой вариант выбрали бы вы: Nakiri, Sang Dao или сербский нож? Особенно интересно мнение тех, кто уже готовит чем-то подобным: совпали ожидания с реальной работой ножа или широкий клинок в итоге оказался совсем не таким, каким представлялся до покупки?