Еще раз о кухонных ножах

Что же такое хороший кухонный нож? Не мудрствуя лукаво, можно сказать, что:

1. Хороший кухонный нож - острый нож, который дарит комфортные ощущения в процессе работы.
2. Хороший кухонный нож сохраняет остроту режущей кромки в течение длительного времени. Чем больше это время, тем лучше. У японских ножевых мастеров есть особое понятие "киринагу" - время в течение которого нож остается острым. Обеспечивается этот параметр индивидуально - правильным подбором стали и ее термической обработкой.
3. Хороший кухонный нож имеет правильную геометрию клинка. Например, если мы заточим слесарную металлическую линейку, то она будет острая, но при этом порезать с ее помощью мы ничего не сможем. А нож с правильной геометрией это тот, который продукты разрезает либо под тяжестью собственного веса, либо при помощи небольшого усилия. В большинстве случаев, когда речь заходит о геометрии, мы подразумеваем - линию режущей кромки, высоту спусков, углы заточки и углы спусков, соотношение ширины обуха и толщины подвода спусков к режущей кромки.
4. Хороший кухонный нож имеет правильную удобную рукоятку, которая позволяет выполнять однотипные операции в течение длительного времени (не испытывая дискомфорта).

Перед покупкой нового кухонного ножа опытные шеф-повара советуют задать себе несколько вопросов:

1. Чем вас не устраивают те кухонные ножи, которые вы используете в настоящее время? (Например, ваш нож может быть слишком тяжелым, или слишком узким. Или нож может быстро терять остроту и т.д.) Скорее всего у вас будут свои варианты ответов, но именно они помогут сделать правильный выбор в будущем.
2. Какой баланс ножа вы предпочитаете в процессе работы? (Классическая развесовка шеф-поварского ножа имеет баланс, смещенный в сторону кончика. Однако, существует большое количество ножей, которые имеют баланс строго в месте соединения клинка и рукояти, есть также модели, баланс которых смещен в рукоятку).
3. Каким ножом (легким, тяжелым или средним) вам наиболее комфортно выполнять обычные операции? Как вам больше нравится - прилагать усилие при давлении на нож или же наоборот, вы прилагает силу, когда поднимаете нож?
4. Определите тип рукояти и материала из которого она должны быть выполнена. Обычному человеку проще решить для себя именно этот вопрос. Существует три основных типа рукоятей - европейские, восточные (японские) и эргономичные. Выбирая рукоять из натурального материала, помните, что такой нож нельзя мыть в посудомоечной машине.
5. Какую сумму денег вы готовы потратить на покупку одного ножа (или набора ножей)? И следующий вопрос, который нужно задать себе - мне действительно нужен именно этот нож? Совершенство, как известно, не знает границ и даже если вы можете себе позволить выложить круглую сумму за "породистого" японца, то спросите себя еще раз - мне правда нужен этот дорогущий японский нож со сложной геометрией, с клинком из высокотвердой ламинированной стали (которая к тому же подвержена коррозии) и рукояткой из невзрачной деревяшки (нельзя мыть и даже мочить)?
6. Ну, и напоследок, самый важный вопрос - как вы планируете поддерживать остроту режущей кромки своего кухонного ножа? Слышали что-нибудь об абразивах, суспензиях и камнях-нагура?

Итак, вы нашли для себя ответы на эти вопросы и укрепились в мысли, что нужен новый кухонный нож.

И здесь подходим к тому самому вопросу, когда мнение одного отдельно взятого человека (конкретно ваше, раз вы читаете эту статью) начинает расходиться с точкой зрения всего цивилизованного человечества. В чем же заключается разница? Существует несколько точек зрения на вопрос о том, сколько ножей должно быть на кухне. А именно:

1. Женский взгляд на все ваши железки в ящике кухонного стола.
2. Мнение профессиональных поваров, которые любую операцию могут выполнить одним или двумя ножами.
3. Общий европейский взгляд на проблему, мейнстрим, так сказать. Эта точка зрения всячески поддерживается и подогревается маркетологами известных компаний, ножевыми блогерами и ножевым сообществом.

Давайте рассмотрим каждую из этих точек зрения чуть более внимательно.

Женский взгляд на проблему кухонных ножей

Как показывает опыт, женщины не знают о том, что существуют различные виды ножей. Они знают что на кухне есть один удобный ножик с коричневой ручкой, один ножик с черной ручкой так себе и есть еще несколько совсем неудобных ножиков и поэтому они не используются. Что думает женщина, когда вы говорите, что купили еще один нож? Скорее всего, что-нибудь вроде — и зачем, ведь есть у нас и так уже есть один и режет он вполне себе хорошо.

В большинстве случаев, женщина выберет для работы на кухне универсальный нож средней длины с клинком 12-14 сантиметров, острым кончиком и небольшой рукояткой. Если ножей будет несколько, то в процессе перебора, женщина скорее всего выберете самый удобный с ее точки зрения нож и забудет о существовании остальных.

Мнение профессиональных поваров, которым нужен всего один нож

Опыт общения с профессиональными поварами показывает, что многие из них вполне могут обходиться двумя ножами. Первый это классический шеф-поварской нож, а второй универсальный нож средней длины. Шеф используется для выполнения основной работы. Небольшой универсальный ножик специализируется для выполнения вспомогательной работы: чистка овощей, вырезание глазков и корнеплодов и т.д. 

Казалось бы все просто, но сложности начинаются когда разговор заходит о том, что же такое шеф-поварской нож и как его правильно выбрать. В западной кулинарной традиции существует два основных ножа. Это CHEF's knives (немецкий вариант) и FRENCH knives (французский вариант).

Строгих отличий по которым можно было бы однозначно определить к какому типу относится тот или иной шеф. Как правило, французские ножи чуть легче, могут иметь более острый кончик и более тонкую рукоятку. Классический европейский шеф-поварской нож является продуктом, который сформировался под воздействием различным кулинарных школ.

Нож такого типа максимально универсален: тонкая часть клинка возле острия используется для шинковки, мелкой нарезки и филировки; центральная часть режущей кромки используется для выполнения силовой работы и разрубания костей и сухожилий; толстый обух ближе к рукояти может использоваться для отбивки мяса или раскалывания льда; широкий клинок используется для очистки чеснока и переноски нарезанных продуктов в миску или кастрюлю.

Именно здесь мы уже явно видим особенность европейской традиции — стремление к универсальности и многофункциональности ножа, как основного инструмента на кухне.

Справедливости ради нужно отметить, что довольно часто можно встретить упоминания о «кухонной тройке» - наборе из трех ножей, который по своим функциям считается оптимальный вариантом для тех, кто любит готовить. В состав такого набора рекомендуется включать шеф-поварской нож, универсальный нож средней длины и нож для очистки овощей.

Общий европейский взгляд на проблему, мейнстрим, так сказать. Эта точка зрения всячески поддерживается и подогревается маркетологами известных компаний, ножевыми блогерами и ножевым сообществом.

Чем же богата евроейская кулинарная традиция

• Шеф-поварские ножи (они описаны в предыдущем пункте);
• Универсальные поварские ножи;
• Гастрономические ножи (ветчинник)
• Обвалочные ножи;
• Филейные ножи
• Тяпки и топорики для мяса;
• Хлебные ножи
• Ножи для сыра
• Ножи для томатов
• Ножи для чистки овощей;
• Бутербродные ножи (нож для масла, нож для икры);
• Ножи для пиццы (и прочие изыски — нож для устриц, нож для чеснока)
• Нож для стейка (сервировочный нож для мяса)
• Нож для замороженных продуктов

Наверное список можно продолжить, но навскидку видно, что здесь не наберется даже 50-ти типов кухонных ножей. При этом, многие ножи из этого списка являются изобретениями последнего времени (например, ножи для пиццы), а без некоторых ножей западная цивилизация вполне может обойтись (например, ножи для намазывания икры на тарталетки). Небольшое количество ножей, без которых сложно обойтись, объясняется скорее всего стремлением к универсальности каждого инструмента, который есть в домашнем хозяйстве. 

Если пристрастно посмотреть на этот список, учитывая собственный кулинарный опыт, то скорее всего рядовой европеец согласится с тем, что такое количество ножей немного избыточно и для работы на кухне вполне достаточно 2-3-х универсальных ножей.