Как точить керамические ножи
Рубрика: Кухонный спецназ
Знаете, в чем главная ловушка керамики? Нам внушили, что это "вечный" нож. Мол, купил - и забыл. А через полгода он начинает не режать помидор, а давить его. И тут начинается веселье: выкинуть жалко, точить страшно. Разберемся без соплей, как реально вернуть остроту.
Вообще я за сталь, но керамика на кухне есть: мясо и грязная работа - сталь, овощи и салаты - керамика. Она не окисляет продукты, витамины сохраняет.
Максим Матросов, редактор блога интернет-магазина «НОЖИКОВ»
Почему обычный точильный брусок - враг керамики?
Твердость циркониевой керамики (а именно из нее делают лезвия) чуть ниже, чем у алмаза. Она отлично держит заводскую заточку, но если уж притупилась - сдаваться просто так не намерена. Стальные мусаты и корундовые камни для неё как стекло для бетона: скользят и не берут. Если пройдетесь по керамике обычным "водником", вы либо ничего не сточите, либо, прилагая дикое усилие, сломаете кромку.
Аксиома: только алмаз берет алмаз. Для заточки керамики нужен абразив с алмазным напылением или специальные точилки, где этот абразив запаян в диски.
Три рабочих способа (методом тыка не пользуемся)
Я перепробовал всё: от дна керамической кружки до японских водных камней. Спойлер: дно кружки - это экстрим для голодного туриста, но не для уважающего себя ножа. Оставьте эти фокусы для пятизвездочного отеля, где нет точилки. Вот что работает реально:
1. Ручная возня: алмазный брусок и прямые руки
Самый щадящий метод. Берем алмазный брусок (зернистость от 80 до 120 для грубой работы и 3000 для финиша), мочим его водой. Важно: керамика боится перегрева и рывков. Движения только от рукоятки к кончику, угол держим заводской - обычно это 15-20 градусов. Если нутром чуете, что угол плывет, купите дешевый направляющий держатель (на Алишке их полно).
Лично я предпочитаю японские алмазные пластины на стекле - они идеально ровные. Но бруски из Китая тоже работают.
2. Механические и электрические точилки
Рынок завален точилками с надписью "Ceramic". Не ведитесь на дешевые ролики из твердого сплава - они для керамики бесполезны. Нужны точилки с алмазными дисками. Плюс: скорость. Минус: высокий риск сколоть лезвие, если прорези болтаются. Электрические модели типа Chefs Choice (специальные версии) стоят бешеных денег, но если у вас дома коллекция керамики - овчинка выделки стоит.
3. Профи. Потому что иногда проще отдать
Средняя цена заточки керамики в мастерской - 200-300 рублей. Если на лезвии сколы или нож японский (черный, с высокой прочностью) - не мучайтесь. Мастер снимет фаску на станке с водяным охлаждением за 10 минут. Это дешевле, чем покупать новый.
Ошибка, которая ломает лезвия: никогда не точите керамику возвратно-поступательными движениями, как стамеску. Движение должно быть либо только в одну сторону (от себя), либо по дуге, если работаете мусатом. Иначе кромка крошится.
Как не убить нож до заточки
Поверьте, 80% проблем с затуплением - это неправильная эксплуатация. Керамика не прощает:
- Стеклянных и керамических досок. Для неё это наждак. Только дерево или качественный пластик.
- Мойки в посудомойке. Там нож бьется о ложки-вилки и тупится мгновенно.
- Заморозки и костей. Керамический нож - это скальпель для мякоти, а не топор для разделки туши.
Черные ножи (из более плотной керамики) живут дольше и чуть прощают ошибки, но они и стоят иначе.
Личный лайфхак с доводкой
После того как прошлись алмазным бруском, возьмите алмазную пасту (зернистость 5/3 micron) и кусочек натуральной кожи. Пару движений по кожаному ремню - и ноздря чувствует, как режется волос. Это убирает микро-заусенцы, которые неизбежно остаются после грубого камня.
Что нужно иметь дома для заточки:
- Алмазный брусок двусторонний (грубый/мелкий).
- Воду в пульверизаторе (чтобы смачивать камень).
- Кусок кожи или старый ремень для финиша.
- Немного терпения и 20 минут времени.
Керамика - материал благодарный. Она режет тонко, не окисляет продукты и годами выглядит как новая. Но она требует уважения к своей структуре. Не верьте тем, кто говорит, что керамический нож не точится - точится, ещё как. Просто к нему нужен подход, как к хорошему японскому клинку: без фанатизма и с правильным инструментом.
А у вас был опыт заточки керамики?
Сломали не один нож, пока научились? Или сразу понесли профи? Или, может, точите о дно тарелки и вам норм? Расчехляйте клавиатуры в комментариях - поржем или восхитимся. Мнение каждого (даже самое дикое) бесценно!
Работаю в ножевой индустрии более 10 лет. Имею богатый опыт использования ножей различных типов и брендов. Работал на крупнейших ножевых выставках в России, Китае, Германии и Франции. Делюсь с читателями собственным опытом использования той или иной продукции различных брендов. Готов помочь с выбором.
