Угол заточки ножа

С проблемой тупых ножей сталкивался каждый человек, тогда приготовление пищи становится проблемой, и автоматически пропадает желание готовить. Если край недостаточно острый, то даже овощи для салата нарезать - непосильная задача. Твердые продукты нарезать сложно, а мягкие превратятся в мокрую кашу под слишком большим давлением.

Содержание

• Типы сечения клинка
• Что такое угол заточки ножа и почему он важен?
  • Универсальный угол заточки
• Факторы, определяющие правильный угол заточки
• Виды заточки ножей
• Таблица оптимальных углов заточки для разных видов ножей
• Чем проверить угол заточки?
• Выводы
• Часто задаваемые вопросы о заточке ножей

К счастью, ножи можно затачивать и это позволяет вернуть их первозданный комфорт использования. Как это сделать, что нужно помнить, чтобы заточка была эффективной и принесла результаты? Эксперты интернет-магазина NOZHIKOV делятся профессиональными секретами.

Типы сечения клинка

Если посмотреть на нож со стороны кончика, то можно увидеть, что клинок ножа может иметь различное сечение. Именно это сечение показывает, как выглядят спуски на вашем ноже.

Обычно существует два основных вида спусков: спуски от обуха и спуски на часть боковой стороны клинка.

Спуски на часть клинка, обычно подразделяются на: спуски на 1/3 и спуски на 2/3 клинка. Каждый вид спусков может иметь или не иметь подвод (место перехода спусков непосредственно в режущую кромку). На некоторых моделях ножей (особенно это свойственно для национальных моделей) спуски могут быть выполнены в виде выгнутой или вогнутой линзы.

Как правило, большинство ножей имеет подвод в той или иной степени. Нож с высокими прямыми спусками, который сразу переходят в режущую кромку встретить практически невозможно. Так, любимые ножеманами ножи Opinel, несмотря на прямые спуски, все равно имеют подвод в размере 0,3-0,5 миллиметра.

Что такое угол заточки ножа и почему он важен?

Углом заточки ножа является место перехода спуска лезвия в режущий элемент. Правильный угол должен быть направлен на выработку таких эффектов, которые восстановят те параметры, которые были у режущей кромки в самом начале эксплуатации.

Важно понимать, что не существует одного универсального угла заточки ножей, потому что правильный угол зависит от того, как изделие будет использоваться. Чем выше острота, тем легче лезвие режет деликатные продукты, но оно больше подвержено затуплению и повреждению кромки. Поэтому в основном гибкие филейные ножи затачивают под небольшим углом. С другой стороны, более массивные модели, такие как тесак, должны иметь более прочную режущую кромку, поэтому угол должен быть несколько больше.

Предполагается, что безопасным пределом для филейных ножей будет 13-15 градусов, теоретически его можно заточить остро даже под углом 10 градусов, но будет ли лезвие годным к употреблению, зависит от качества материала, из которого оно изготовлено. Кухонные ножи, наоборот, будут хорошо резать, если их затачивать под углом 20-25 градусов. Больший угол предназначен для охотничьих версий или инструментов, использующихся для более тяжелых работ.

Универсальный угол заточки

Обобщённо, все ножи по назначению можно разделить на несколько групп, каждая из которых требует своего угла заточки:

• 5–15° – медицинские скальпели, опасные бритвы, ножи для моделирования. Дают максимальную остроту, но кромка хрупкая.
• 15–20° – кухонные и столовые ножи для повседневной работы с продуктами.
• 20–25° – шеф-поварские, мясные и пикниковые ножи, баланс остроты и стойкости.
• 25–35° – большинство складных, охотничьих и туристических ножей, рассчитанных на универсальное использование.
• 35–45° – тяжёлые ножи (кукри, мачете, тяпки для мяса), где важна прочность кромки.
• 50° и выше – топоры и колуны, где режущая способность уступает место ударной прочности.

Важно помнить, что в идеале нож может не иметь подводов – тогда режущая кромка формируется непосредственно схождением спусков. Такая конструкция встречается у профессиональных японских кухонных ножей, что обеспечивает исключительную «резучесть», но требует аккуратного обращения и регулярной правки.

Для тех, кто пользуются в основном одним ножом в домашних условиях во время различных кухонных работ (и резки мяса, и чистки овощей, и разделывания рыбы), обоснованным выбором будет решение выбрать универсальный угол. Самый подходящий угол для кухонных ножей - 30-35 градусов. Таким образом обеспечится нормальная острота. Если вас очень сильно волнует большая стойкость к истиранию и долговечность, правильным выбором станет выбор угла в 40 градусов. Нож, заточенный таким образом, будет дольше работать на нужном уровне без необходимости повторной процедуры.

Частая путаница у новичков - градусы "на сторону" и "в сумме". Когда на коробке или в обзоре пишут "20°", иногда имеют в виду 20° на каждую грань (то есть общий угол кромки получится заметно больше). Поэтому, прежде чем гоняться за цифрой, полезно понять, как именно вы измеряете угол на своей точилке. Ещё один рабочий приём - микроподвод: основную кромку делают более тонкой для лёгкого реза, а затем буквально парой проходов добавляют чуть более крутой финишный поясок. Нож начинает держать остроту стабильнее и меньше страдает от сколов. И не забывайте: даже идеальный угол не спасёт, если оставить заусенец - аккуратная доводка и правка часто дают больший прирост, чем погоня за минимальными градусами.

Факторы, определяющие правильный угол заточки

Определить оптимальный угол заточки несложно, если знать другие основы заточки ножей. Вот факторы, определяющие наилучший угол заточки для ваших ножей.

• Использование ножа. При меньшем угле заточки получаются очень острые лезвия, идеально подходящие для точной резки и рубки. С другой стороны, более широкие углы позволяют получить прочные кромки лезвий, пригодные для сложных работ, таких как нарезка костей или крупнозернистых овощей.
• Твердость стали. Твердость по шкале Роквелла стали, из которой изготовлено лезвие ножа, определяет его долговечность. Различные виды стали обладают различной прочностью, что влияет на остроту кромки. Лезвия ножей из твердой стали следует затачивать под меньшим углом, поскольку они обладают большой прочностью. Лезвия из мягкой стали, напротив, следует затачивать под более крутым углом, что помогает им выдерживать нагрузки, не деформируясь.
• Толщина лезвия. Ножи с тонкими лезвиями быстрее приобретают остроту при заточке под меньшим углом. С другой стороны, толстые ножи следует затачивать под более широким углом, поскольку на их кромке много материала, и для получения острой кромки потребуется больше времени и сил.
• Предпочтения пользователя ножа. Что для Вас важнее - острота или долговечность? Выбор между этими двумя параметрами определяет угол заточки. При меньшем угле заточки получается очень острая кромка, а при более широком - прочное лезвие.

Ещё один нюанс, о котором часто забывают: указанные градусы - это угол на одну сторону, а "общий" угол кромки вдвое больше. Поэтому 20° на сторону - это около 40° по вершине, и сравнивать его с "японскими 15°" корректно только в одной системе измерений. Если сомневаетесь, начните с заводского угла и подстройте его под свои задачи: закрасьте подвод маркером и сделайте пару лёгких проходов по камню - по следу сразу видно, попали ли вы в плоскость. Для повышения живучести кромки часто выручает микроподвод: основную заточку ведут, например, на 17–20°, а в конце поднимают угол на 1–2° и делают 2–3 лёгких прохода на мелком камне. Нож сохраняет рез, но заметно лучше держит встречи с твёрдыми включениями и не так охотно крошится. И помните: важнее стабильность угла, чем идеальная цифра.

Виды заточки ножей

Способов заточки есть много, но прежде чем выбирать инструмент, стоит разобраться в типах заточки по геометрии режущей кромки. Их три:

• Двусторонняя симметричная – самая распространённая, используется в большинстве кухонных, туристических и охотничьих ножей. Обе стороны клинка заточены одинаково, что даёт универсальность и простоту в обслуживании.
• Односторонняя (стамесочная) – спуски и подвод находятся только с одной стороны. Такая заточка часто применяется в рабочих и ремесленных ножах, например, в сапожном ноже-косяке или традиционном якутском ноже. Она позволяет получать ровный срез и контролировать направление стружки, но требует привыкания и различается для правой и левой руки.
• Двусторонняя асимметричная – обе стороны заточены под разными углами или с разной шириной подвода. Классический пример – опасная бритва, а также некоторые японские кухонные ножи. Такая заточка даёт исключительную остроту при правильном использовании.

Выбор типа заточки зависит от ваших задач: для повседневной готовки достаточно симметричной, для тонкой резки кожи или строгания мяса удобнее односторонняя, а для бритья – асимметричная. Теперь, когда мы знаем, какой тип нам нужен, перейдём к популярным способам заточки, которые помогут его достичь.

1. Роликовые точилки

Простой в использовании, недорогой и относительно эффективный бытовой вариант. Оснащенный специальным профилированным пазом, керамический или алмазный валик размещается под углом к оси. Перемещение лезвия приводит к перемещению ролика и стиранию стали режущей кромки. Лучше всего затачивать, перемещая нож от основания к острию одним длинным движением, охватывающим всю длину клинка. Таким образом, степень истирания должна быть равной по всей длине и не останется зазоров между ножом и, например, разделочной доской. Более продвинутые модели точилок имеют несколько роликов с разной градацией абразивного материала, что значительно улучшает эффект.

2. Точилки V-образного типа

Небольшое и простое в использовании устройство. Метод основан на истирании материала с режущей кромки при помощи двух пересекающихся пластин из очень твердого металла. Это позволяет быстро и эффективно профилировать лезвие, но очень "брутально", из-за чего на лезвии могут появиться мелкие заусенцы. Некоторые модели дополнительно оснащены керамическими стержнями для сглаживания неровностей поверхности лезвия. Это далеко не идеальное решение, но следует помнить, что такие точилки легко использовать в походных или в экстренных ситуациях.

3. Электрические точилки

Как это обычно бывает с электрическими устройствами, они предназначены для облегчения и ускорения определенной деятельности. Существует несколько методов.

• Шлифовальные круги - они расположенные один за другим, так, чтобы зазор между ними образовывал V-образную форму, в эту канавку помещаем режущую кромку и перемещаем ее равномерным движением от основания к концу.
• Одноколесный механизм - представляет собой одно колесо, боковая плоскость которого покрыта абразивным материалом. На корпусе есть насечки, благодаря которым мы располагаем лезвие под прямым углом к колесу. В этом случае шлифуется только одна сторона, поэтому после ее обработки нож необходимо перевернуть.
• Еще одна одноколесная система состоит из настольного шлифовального станка, регулируемой по высоте стойки и регулируемой планки с ножевым зажимом. Регулируя высоту и длину элементов, упираем нож в колесо и двигаем его вбок, постепенно обтачивая всю кромку.
• Ленточный шлифовальный станок - в нем используется абразивная лента, бегущая по роликам. Здесь опять же конструкция устройства позволяет расположить нож под нужным углом. И по аналогии с предыдущим типом устройств стороны заостряются поочередно. Дополнительным преимуществом такого решения является возможность быстрого наведения кромки с нуля, например, в случае самодельного изделия.

Во всех электроточилках помните о равномерном нажиме и темпе перемещения лезвия, иначе у вас получится волнистая кромка.

4. Точильные стержни (профессионально называются мусаты)

В зависимости от материала мусаты могут немного улучшить или сгладить режущую кромку. Использование бруска требует некоторой практики, чтобы быть оптимально эффективным. Самое главное следить за углом заточки. Зафиксировав его, двигаем нож с лезвием по направлению от конца к рукоятке стержня. Начинаем точить от основания лезвия и движемся запястьем к острию попеременно с обеих сторон лезвия. Хороший выбор для специальной и минимально инвазивной обработки.

5. Точильные системы

Эта категория достаточно обширна, представлена оборудованием отечественного и зарубежного, чаще японского производства. Наиболее распространены конструкции, состоящие из удерживающего зажима, вертикальной "мачты" с регулируемым по высоте шарниром и направляющего стержня с точильными камнями. После установки ножа подбираем угол, выставляя высоту соединения на мачте и скользящими движениями направляющей в направлении от себя затачиваем сталь с режущей кромки. Изменяя градацию камней, мы можем навести лезвие с нуля, поменять его угол или просто заострить. Самым большим преимуществом является возможность выбора на станке практически любого угла, недостатком является трудоемкость процесса.

6. Плоские/водяные камни

Самое примитивное и в то же время стандарное решение. Большие, плоские поверхности различной степени абразивности. Они могут быть изготовлены из натурального камня, металла, посыпанного алмазной пылью, или из керамики. Приспособления позволяют добиться лучших результатов, но требуют времени и тренировок. Как и в случае со штангами, угол выставляется "вручную", что поначалу может оказаться проблематичным. Доступны специальные аксессуары, например, зажим с роликами для задней части ножа, который удерживает лезвие под прямым углом к поверхности камня.

Таблица оптимальных углов заточки для разных видов ножей

Используя разные виды ножей по назначению, важно учитывать угол при их заточке и тем самым добиваться нужного эффекта. И так, разделяя изделия с точки зрения их функциональности, можно выбрать угол заточки конкретного ножа:

• Менее 10 градусов. При углах заточки менее 10 градусов получаются хрупкие кромки, которые легко повредить. Такие кромки подходят для ножей, используемых для резки мягких материалов, так как снижается риск злоупотреблений, которые могут привести к поломке и другим повреждениям.
• Такие низкие углы в 7-8 градусов легко достигаются с помощью тонких точильных инструментов с зернистостью не менее 1000, например, водных камней. Такой угол очень мал для ножей. Он подходит для прямых бритв, используемых для резки мягких материалов, таких как волосы.

• 10-15 градусов. Углы заточки, относящиеся к этой категории, позволяют получить очень тонкие и деликатные кромки, но для большинства ножей они невелики. Эти углы не следует использовать для заточки ножей из очень твердой стали, поскольку такие ножи получаются очень хрупкими и подвержены повреждениям.
• 15-17 градусов. Большинство японских и новых столовых приборов затачиваются под углом 15-17 градусов. Это наименьший угол, рекомендуемый для большинства ножей, и они обеспечивают хорошую режущую способность. Получаемые кромки менее прочны, чем при более широких углах заточки, но достигнутая острота окупается.
• 17-22 градуса. Большинство кухонных и походных ножей относятся к категории с углами заточки 17-22. Японские производители ножей рекомендуют для своих ножей 17 градусов, а западные - 20 градусов.

• 22-30 градусов. Углы заточки в диапазоне от 22 до 30 градусов позволяют получить прочные кромки. Этот диапазон идеально подходит для ножей, используемых для работы на открытом воздухе или на кухне в тяжелых условиях. Кромки не дают точного реза, но выдерживают удары и давление, не ломаясь и не скалываясь.
• Более 30 градусов. Ножи, заточенные под углом более 30 градусов, долговечны, но при этом страдает их режущая способность. Такие ножи, как топоры, мачете и тесаки, затачиваются под этим углом, что позволяет им выдерживать все нагрузки, которым они подвергаются.

Какой угол заточки лучше всего подходит для начинающих? Угол заточки 20 градусов - лучший угол заточки для начинающих. Он хорошо подходит для большинства кухонных и походных ножей, поскольку обеспечивает долговечность и остроту.

Соблюдение этих правил позволит вам добиться хороших результатов заточки, а нож действительно вернется к тем свойствам, которые позволят действительно комфортно и эффективно его использовать.

Чем проверить угол заточки?

Определить правильный угол заточки несложно, но может потребоваться некоторое время, прежде чем вы научитесь устанавливать и поддерживать правильный угол для различных типов ножей. Хорошей новостью является то, что существуют точилки, которые устанавливают и поддерживают правильный угол. Есть еще несколько способов определить угол заточки в домашних условиях.

• Использование ножниц. Вставьте режущее лезвие ножа в промежуток между лезвиями ножниц обухом наружу. Закройте ножницы, чтобы лезвия плотно прилегали друг к другу. Образовавшийся угол измерьте транспортиром. Перед применением данного метода убедитесь, что ножничный болт плотно закручен, иначе результаты измерений будут очень неточными.
• Использование угольника. Возьмите угольник (инструмент с двумя измерительными линейками под прямым углом) и положите одну из его сторон на режущее лезвие. Внимательно посмотрите на угол, образованный между линейкой угольника и поверхностью ножа. Если угол соответствует желаемому - например, 20 градусов, то это указывает на правильную заточку.
• Использование доски с парафином или пластилином. Нанесите на деревянную доску тонкий слой парафина (или возьмите пластилин). Поставьте нож на доску и аккуратно проведите им несколько раз вниз с легким давлением. Затем поднимите его и посмотрите на отпечаток. Если след имеет одинаковую ширину и глубину вдоль всего лезвия, это указывает на равномерную заточку с правильным углом.
• Разрез на бумаге. Если ваш нож достаточно острый, возьмите лист бумаги за край и удерживайте его на весу. Приложите клинок к торцу листа максимально параллельно подводу, затем сделайте неглубокий надрез. С помощью транспортира измерьте угол между торцом листа и линией надреза – это и будет приблизительный угол заточки.

Эти методы дают не максимально точный, а скорее приближенный результат, который полезен для быстрой оценки угла заточки ножа в домашних условиях. Однако для более точных результатов и точной настройки рекомендуется обратиться к профессионалу или использовать специализированные инструменты для проверки угла.

Выводы

Тупость ножа в большинстве случаев не является необратимым процессом, но чем больше режущая кромка отклоняется от идеала, тем больше усилий требуется для восстановления ее первоначального состояния. На практике лучший способ сохранить остроту ножей - это регулярно их затачивать до того, как они слишком затупятся. Это позволит лезвию прослужить долго и облегчит работу на кухне. Когда дело доходит до техники, важно научиться работать с точилкой. Движения должны быть плавными и контролируемыми, начиная с основания лезвия и перемещая его по всей длине точилки. Не забывайте затачивать изделие равномерно с обеих сторон лезвия.

Нужна дополнительная информация по данному вопросу? Воспользуйтесь экспертной помощью наших специалистов.

Часто задаваемые вопросы о заточке ножей