Существует несколько видов инструментов для обслуживания и создания острой режущей кромки кухонного ножа.
Мы рассмотрим электрические точилки, ручные точилки, точильные камни и точильные мусаты. Первые три используются для нанесения новой кромки на лезвие ножа, в то время как мусаты в первую очередь используется для поддержания остроты лезвия.
Это небольшое руководство поможет вам принять правильное решение, и вы сможете держать свои ножи острыми, а ваша работа на вашей домашней кухне будет приносить радость и удовольствие.
Для правильной заточки ножей важно знать следующие термины:
-
Фаска - это форма кромки лезвия.
-
Режущая кромка - заостренная или нижняя часть лезвия.
-
Зернистость - насколько мал или велик абразивный материал на точильном камне; чем ниже число зерен, тем крупнее камень и наоборот.
-
Хонингование (правка) - процесс поддержания остроты уже заточенного лезвия.
-
Заточка - процесс физического снятия металла с ножа для создания новой кромки.
-
Обух - верхняя часть лезвия.
-
Стружка - мелкие металлические частицы, оставшиеся после заточки лезвия.
Основные типы точилок для ножей
Электрические точилки. Многие электрические точилки используют 2 или 3-ступенчатый процесс создания, заточки и хонингования острого края на лезвии. На первом этапе используется грубая зернистость для заточки тупых лезвий, а на последнем этапе используется мелкая зернистость для хонингования острых лезвий. При включении точилка вращает точильные бруски, которые при протягивании ножа через щели затачивают клинок до нужной остроты. Большинство электрических точилок имеют направляющие, которые позволяют пользователю получить идеальный угол, что делает их популярными, потому что они значительно упрощают точную задачу заточки ножей.
Ручные точилки. Похожие на электрические точилки, ручные точильные ножи упрощают процесс заточки, хотя они, как правило, ограничены, имея всего 1 или 2 слота для заточки. Одним из преимуществ ручных точилок является их легкость и портативность. Их небольшие размеры и ручной метод управления делают их идеальными для использования в любом месте, где вы можете оказаться.
В зависимости от того, как ручная точилка разработана, вы либо протягиваете нож через щели в то время как точилка находится на плоской поверхности стола, или точилка проходит вниз по длине лезвия в то время как нож удерживается обухом на столе. Оба типа ручных точилок легко доводят нож вновь до работоспособного состояния.
Заточные камни. Тремя наиболее распространенными материалами для точильных камней и абразивных элементов для точилок являются новакулит, оксид алюминия и карбид кремния. В качестве натуральных камней используются камни из Арканзаса, Индии и Японии.
Точильные мусаты. Основная задача мусата - заточка и хонингование режущей кромки. Используются четыре наиболее распространенных типа - стальной, алмазный, комбинированный и керамический. Различия между типами мусатов довольно минимальны, и выбор между ними в основном зависит от того, хотите ли вы иметь возможность заточки и сколько вы готовы потратить. Также рекомендуется использовать заточные мусаты с подходящей маркой ножей. Довольно часто производители специально создают свои мусаты свои для заточки определенного вида ножей.
Стальные мусаты являются наиболее распространенными и хорошо известными, благодаря простоте изготовления и невысокой цене материала, так как они изготавливаются из стали. Алмазные мусаты имеют покрытие из алмазной крошки, что делает из походим на некоторые типы водных камней. Комбинированный мусат сочетает в себе гладкую поверхность для хонингования и шероховатую поверхность для незначительной заточки. Керамический мусат используется для незначительной заточки и чтобы помочь выровнять лезвие. Именно этот тип рекомендуется использовать для правки керамических ножей.
Общие углы заточки кухонных ножей
Угол режущей кромки представляет собой угол, к которому сходит каждая сторона лезвия. Например, лезвие, заточенное под углом в 20 градусов, на самом деле имеет общий угол 40 градусов. Самый распространенный угол для кухонных ножей - 20 градусов, однако, некоторые производители производят ножи с углом заточки 15 градусов. В целом, чем больше угол заточки режущей кромки, тем мощнее и долговечнее будет лезвие, но при этом клинок становится менее остры. И наоборот, чем меньше угол заточки режущей кромки, тем более острым и менее надежным является лезвие кухонного ножа.
Угол 30 - 35 градусов обычно встречается на тесаках, топориках или других клинках, используемых для измельчения. Измельчение требует больших усилий, а углы, достигающие 30 - 35 градусов, обеспечивают клинку прочность и долговечность, необходимые для последовательного выполнения этой задачи.
Углы 25 - 30 градусов используются на охотничьих, карманных и других утилитарных ножах, используемых на открытом воздухе. Эти типы ножей должны быть способны резать и резать в жестких условиях, не характерных для кухонных ножей, отсюда и большой угол наклона лезвия.
Углы 18 - 25 градусов являются наиболее часто встречающимися у большинства кухонных ножей. Эти углы создают тонкий баланс между остротой и прочностью, необходимый для нарезки овощей, фруктов, мяса и сыров. Шеф-поварские ножи, ножи для мяса и рыбы обычно используют углы в пределах этого диапазона.
Углы 12 - 18 градусов предназначены для ножей, которые должны быть очень острыми, как филеровочные и разделочные ножи. Так как эти углы создают более слабое лезвие, они используются на ножах, которые в основном делают много тонкой нарезки. Любой угол ниже этого диапазона обычно используется для бритвенных станков.
