Рейтинг ножей сантоку: 7 очень разных моделей - от японской классики до складного кухонника

Сантоку легко узнать даже человеку, который никогда специально не интересовался японскими кухонными ножами. Широкий клинок, сравнительно ровная режущая кромка, опущенная линия обуха и длина чаще где-то в районе 16-18 сантиметров. На доске такой нож ощущается компактнее европейского шефа, но по набору задач способен закрыть большую часть повседневной готовки.

Название santoku - 三徳 - буквально означает "три добродетели". Существует две распространённые трактовки: мясо, рыба и овощи либо три базовых операции - нарезка, шинковка и измельчение. Оба варианта уместны и отлично отражают характер такого этих ножей, на наш взгляд.

Сам тип сравнительно молодой. Современный сантоку сформировался в Японии в послевоенный период, когда на местную кухню всё активнее проникали западные продукты и способы приготовления. Большой европейский шеф и его японский родственник гюто оказались удобны далеко не всем домашним поварам, привыкшим к более компактным традиционным формам. Ответом стал универсальный нож, в котором соединились черты японского овощного ножа и западного поварского клинка.

Почему японский сантоку режет иначе

Есть одна вещь, без которой разговор о сантоку теряет смысл: геометрия важнее красивого названия стали на клинке.

Японская школа кухонных ножей исторически тяготеет к более твёрдым сталям, более тонким клинкам и гораздо более деликатной геометрии режущей части. Японские кухонники в среднем легче, тоньше и твёрже немецких, а тонкая кромка позволяет получать очень высокую остроту и точность реза.

Отсюда и характер сантоку. Хороший клинок входит в морковь без характерного раскалывания, тонко шинкует капусту, аккуратно проходит через спелый помидор и практически не требует давления при работе с филе.

У этого подхода есть обратная сторона. Чем твёрже сталь и тоньше сведение, тем меньше нож любит кости, замороженные продукты, скручивающие нагрузки и грубую работу.

Поэтому сравнивать сантоку только по стали бессмысленно. Для этой подборки интереснее другое:

• насколько удачно сделана геометрия;
• соответствует ли сталь назначению ножа;
• насколько удобна рукоять;
• сколько ухода требует модель;
• что покупатель получает за свои деньги.

И здесь единственного победителя нет. Семь ножей ниже решают одну задачу совершенно разными способами.

Kanetsugu Special Offer - каким сантоку представляешь в первую очередь

Начать стоит с почти учебного примера японского сантоку - Kanetsugu Special Offer 2003.

Перед нами японский нож из Секи с клинком длиной 170 мм. Конструкция трёхслойная: режущий сердечник AUS-8 закрыт обкладками из нержавеющей SUS410. Рукоять выполнена из розового дерева. Модель производится в Японии. 

Внешне здесь нет желания удивить. Тонкий широкий клинок, довольно простая деревянная рукоять, минимум декоративных элементов. Именно в такой сдержанности и чувствуется старая японская школа.

AUS-8 сегодня уже никого не поражает цифрами в характеристиках. Зато при нормальной термообработке для кухонного ножа она весьма удобна: нержавеющая, сравнительно легко точится и позволяет получить тонкую рабочую кромку.

Kanetsugu интересен ещё и рукоятью. Она достаточно стройная и хорошо сочетается с поварским, или щипковым, хватом, когда большой и указательный пальцы располагаются непосредственно у основания клинка. Баланс при таком удержании ощущается естественно.

Special Offer нельзя назвать бюджетной покупкой среди кухонников вообще. Но в мире японских ножей это сравнительно доступный вход в настоящий японский продукт с ламинированным клинком и традиционной компоновкой.

Кому подойдёт: тому, кто хочет понять, за что вообще любят японские сантоку, не начиная сразу с дорогой премиальной модели.

Samura Golf - максимум практичности за небольшие деньги

Если Kanetsugu выглядит традиционно, то Samura Golf SG-0095 идёт совсем другим путём.

Клинок здесь 180 мм, сталь AUS-8 твёрдостью около 58 HRC, толщина обуха 2 мм, прямые спуски. Нож весит всего около 95 граммов. Рукоять сделана из полипропилена.

Эта модель от Samura запоминается прежде всего рукоятью. Её поверхность покрыта множеством небольших углублений, напоминающих фактуру мяча для гольфа. Отсюда и название серии.

Решение простое, но толковое: текстура делает лёгкую пластиковую рукоять более цепкой, а сам материал спокойно переносит обычную кухонную эксплуатацию.

В результате получился один из самых понятных сантоку для человека, который раньше пользовался обычными недорогими кухонниками. Нож лёгкий, тонкий, предсказуемый и заметно интереснее по резу многих массивных моделей той же стоимости.

AUS-8 здесь вполне уместна. Переплачивать за дорогой порошковый сплав в таком ноже особого смысла нет - характер Golf формирует именно геометрия.

Кому подойдёт: тому, кто хочет недорогой рабочий сантоку на каждый день и предпочитает минимум сложностей с обслуживанием.

QSP Mulan - сантоку, который хочется сначала рассматривать

А вот QSP Mulan способен заставить забыть о продуктах на доске минут на пять. QSP гораздо привычнее видеть среди складных и EDC-моделей, поэтому появление у бренда полноценной кухонной линейки Mulan выглядит особенно любопытно.

Сантоку выпускается в двух очень разных исполнениях.

Базовый QS-KK-002A получает клинок из 14C28N твёрдостью 59-61 HRC и рукоять из эбена. Длина режущей кромки - 178 мм.

Более дорогой QS-KK-002B уже выглядит почти выставочным: ламинированный дамаск, рукоять из Desert Ironwood, те же 178 мм режущей кромки и заявленная твёрдость сердцевины 58-60 HRC. Официальная спецификация QSP подтверждает именно Laminated Damascus и Desert Ironwood.

Причём дизайнерская составляющая здесь не погубила рабочие свойства. У сантоку Mulan прямые спуски, широкая рабочая часть клинка и кухонная геометрия без попытки сделать из поварского ножа тяжёлый универсальный инструмент. Для дамасской версии прямые спуски также указаны в характеристиках модели.

В дорогом исполнении Mulan действительно нарядный. Дамаск, железное дерево, сложные линии рукояти - нож явно создавался ещё и как красивая вещь. Но красота здесь не мешает резу. Хорошая геометрия остаётся хорошей геометрией независимо от количества узоров на стали.

Кому подойдёт: человеку, которому кухонный нож должен одинаково хорошо работать и выглядеть.

Kasumi Masterpiece - когда хочется японский максимум

Теперь поднимаемся значительно выше по цене - Kasumi. Вот здесь уже начинается территория настоящего японского премиума.

Сантоку Masterpiece выпускается в нескольких размерах. В версии 180 мм используется сердечник VG-10 с дамасскими обкладками, твёрдость около 61 HRC, рукоять изготовлена из микарты, производство японское. Аналогичную конструкцию имеет компактная версия 130 мм.

VG-10 давно стала одной из самых узнаваемых японских кухонных сталей, но у Masterpiece важен весь комплект целиком: широкий тонкий клинок, жёсткий сердечник, дамасские обкладки, аккуратный больстер и хорошо обработанная микарта.

Больстер здесь особенно уместен. При щипковом хвате пальцы оказываются непосредственно возле клинка, и плавный переход между рукоятью и рабочей частью заметно влияет на комфорт.

Masterpiece прекрасно показывает, за что человек платит в дорогом серийном японском кухоннике. Не за одну надпись VG-10. Цена складывается из качества обработки, геометрии, материалов, подгонки деталей и ощущения цельного законченного изделия.

Если не заходить на территорию небольших мастерских и единичных авторских работ, Kasumi Masterpiece находится очень близко к тому образу премиального японского кухонного ножа, который многие держат в голове.

Кому подойдёт: опытному пользователю, который уже понимает преимущества тонкого японского клинка и готов аккуратно с ним обращаться.

Okroshka Wasabi - цельнометаллический подход без лишних церемоний

Okroshka Wasabi интересна совсем по другой причине.

При взгляде на дорогие японские ножи легко решить, что хороший сантоку обязательно должен иметь дамаск, экзотическую древесину и сложную многослойную конструкцию. Wasabi показывает противоположный подход.

У сантоку этой серии клинок длиной 172 мм изготовлен из 5Cr15MoV, а рукоять - из стали 430.

Главная фишка модели - бесшовная сварка клинка и стальной рукояти. Переход получается гладким, без щелей и стыков, где обычно скапливаются загрязнения. Такая конструкция делает нож гигиеничным, простым в уходе и визуально цельным.

Получается почти полностью металлическая конструкция с минимумом материалов, способных впитывать влагу и кухонные запахи. Ухаживать за такой рукоятью элементарно. Для серии производитель делает явный упор именно на практичность металлической конструкции и простой уход.

5Cr15MoV - сталь без амбиций на рекорды удержания заточки. Зато она нержавеющая, понятная в обслуживании и вполне соответствует цене такого ножа.

И здесь особенно хорошо видно, насколько широкий диапазон сегодня охватывает понятие "сантоку". С одной стороны - японская ручная эстетика и VG-10 в дамаске. С другой - доступный цельнометаллический нож, который можно купить для обычной домашней кухни и спокойно пользоваться каждый день.

Кому подойдёт: тем, кому важны простота ухода, гигиеничность и минимальная цена входа.

TuoTown FT - японская формула по китайской цене

Пожалуй, самый интересный вариант по соотношению материалов и стоимости в этой подборке - TuoTown FT-series 217008.

Характеристики выглядят знакомо любому человеку, который хотя бы раз выбирал дорогой японский кухонник:

• сердечник VG-10;
• дамасские обкладки;
• твёрдость около 60 HRC;
• клинок 180 мм;
• обух 2 мм;
• рукоять G10.

Никакой магии здесь нет. Китайские производители за последние годы научились выпускать действительно хорошо сведённые кухонные клинки из нормальных материалов, не пытаясь копировать старую европейскую геометрию.

У FT широкий клинок, прямые спуски, тонкая рабочая часть и влагостойкая рукоять из G10. Рецепт знакомый и очень здравый.

Особенно интересно сравнить его с дорогими японцами. По происхождению, культуре производства и уровню отделки разница остаётся. Но продукт на разделочной доске об этих вещах ничего не знает. Если геометрия тонкая, клинок нормально закалён и режущая кромка хорошо подготовлена, морковь будет резаться легко независимо от страны на коробке.

Поэтому TuoTown стоит рассматривать человеку, который хочет попробовать ощущения от тонкого VG-10 с дамасскими обкладками, но не хочет платить за премиальный японский бренд.

Кому подойдёт: тому, кто ставит режущие свойства и материалы выше происхождения марки.

Ontario Camp Plus Santoku - сантоку, который складывается пополам

И наконец самый странный участник рейтинга - Ontario Camp Plus Santoku ON4305.

Да, сантоку складной.

Клинок всего 108 мм. В сложенном состоянии нож имеет длину примерно 13,3 см. Рукоять изготовлена из армированного стекловолокном нейлона (GFN), клинок фиксирует Back Lock. Материал клинка, это уже наша старая знакомая AUS-8. Что тут скажешь, с этой сталью нельзя прогадать.

По меркам обычных кухонных ножей он маленький. По меркам складных - уже довольно крупный. На домашней кухне конкурировать с полноценным сантоку 170-180 мм ему трудно. Зато на пикнике, даче, в кемпинге или поездке формат начинает выглядеть весьма разумно. Нож занимает мало места при транспортировке, а после открытия даёт широкий тонкий клинок кухонного типа.

Никаких драгоценных материалов здесь нет: простой полимер, нержавеющая сталь, старый добрый Back Lock. Ontario изначально задумывала линейку Camp Plus как доступные складные кухонные инструменты - наряду с сантоку в ней есть складные поварские и хлебные модели.

Кому подойдёт: тому, кто хочет нормальный кухонный формат для поездок и не собирается возить с собой полноразмерный поварской нож.

Так какой сантоку всё-таки лучший?

Единственного ответа нет - и хорошо, что нет.

1. Kanetsugu Special Offer показывает японскую классику без чрезмерной цены.
2. Samura Golf берёт простотой и отличной рабочей геометрией.
3. QSP Mulan превращает кухонный инструмент в красивую дизайнерскую вещь.
4. Kasumi Masterpiece демонстрирует высокий уровень серийного японского производства.
5. Okroshka Wasabi делает ставку на доступность и лёгкий уход.
6. TuoTown FT предлагает очень серьёзный набор материалов за заметно меньшие деньги, чем многие японские аналоги.
7. Ontario Camp Plus вообще меняет привычное представление о формате сантоку.

Но при выборе я бы всё равно начинал не с дамаска, древесины и марки стали. Смотрите на толщину клинка, спуски и сведение.

Именно здесь живёт настоящий характер хорошего японского кухонника. Твёрдая сталь позволяет удерживать тонкую режущую кромку, тонкий клинок меньше раздвигает продукт, а малое сведение снижает сопротивление при резе. В этом и состоит одна из главных причин, почему после хорошего японского ножа массивный европейский шеф иногда начинает ощущаться совсем иначе. Общий принцип тонких и твёрдых японских клинков подтверждают и специалисты Korin.

А теперь интересно услышать владельцев сантоку. Какой вариант выбрали бы вы? И если сантоку уже постоянно работает у вас на кухне - напишите в комментариях модель и сталь.